Pasticcio di capriolo

Ingredienti:
(dose per 8 persone)
Per la pasta: farina bianca g 750 - burro g 250 - sale - uovo per pennellare - Per il pasticcio: polpa magra di capriolo g 600 - polpa di maiale g 200 - lardo g 120 - scalogni g 50 - pancarré - prezzemolo - olio d'oliva - sale fino e grosso - pepe


preparazione:
Avviate la pasta: fate sciogliere il burro e un pizzichino di sale in g 300 d'acqua tiepida; versate la farina sulla spianatoia facendo la fontana, al centro versate il liquido tiepido, impastate molto velocemente con la punta delle dita poi avvolgete la pasta in poca pellicola trasparente e ponetela a riposare in frigorifero per 30'. Intanto rosolate a fuoco vivo in 3 cucchiaiate d'olio la polpa di capriolo tagliata a dadini e non appena sarà colorita, salatela, toglietela dal grasso di cottura e fatela raffreddare. Passate al mixer (robot di cucina) il lardo, la polpa di maiale, gli scalogni e un pizzico di pepe, unendo poi al ricavato anche un bel pizzico di prezzemolo tritato e la polpa di capriolo rosolata. Rivestite completamente uno stampo rotondo a cerniera di cm 18 di diametro, alto cm 10, con parte della pasta preparata, dopo averla tirata a mm 4 di spessore. Sul fondo mettete una fetta di pancarré, metà dell'impasto di carne, una seconda fetta di pane e il resto della carne. Coprite il pasticcio con un disco di pasta nel quale praticherete 3 fori (camini) in cui inserirete altrettanti tubetti di carta per lo sfogo del vapore; sigillate il coperchio unendolo alla pasta sottostante e pizzicando tutto attorno, pennellate d'uovo battuto, decorate i fori con anelli di pasta e, con gli ultimi ritagli, fate qualche altra decorazione a piacere, quindi infilate i tubetti nei camini, pennellate ancora d'uovo, cospargete con un pizzico di sale grosso, passate il pasticcio nel forno già a 200° per un'ora e 15' circa, quindi sfornatelo e servitelo caldo.