Lombo di capriolo al pane aromatico

Ingredienti:
(dose per 4 persone)
lombo di capriolo, pulito di pelli e scarti, g 600 - sedano rapa g 300 - pancarré macinato g 75 - burro - trito aromatico (prezzemolo, timo) - estratto di carne - brodo - Marsala - aceto - sale - pepe.


preparazione:
Raccogliete il pancarré in una ciotola e impastatelo con g 50 di burro morbido, sale, pepe, abbondante trito di timo e prezzemolo; spalmate con questo pane aromatico il lombo di capriolo, rivestendolo di una spessa crosta poi accomodatelo in una teglia e, senza aggiungere altro condimento, passatelo in forno, già scaldato a 200°, per 15' circa. Intanto, affettate il sedano rapa, sbollentatelo e rosolatelo brevemente in una noce di burro spumeggiante; salate, pepate, togliete il sedano e, nel fondo di cottura, aggiungete un dito di Marsala, un cucchiaio di aceto, un mestolino di brodo, un cucchiaino di estratto di, carne, quindi fate sbollire finché il tutto diventerà una salsina sciropposa. Servite il lombo di capriolo su un letto di fettine di sedano, il tutto irrorato con la salsina.