Lombata di cervo bardata di pancetta

Ingredienti:
Ingredienti: (dose per 6 persone)
lombata di cervo disossata g 700 - pancetta a fettine g 100 - vino bianco secco - olio extravergine d'oliva - sale - pepe in grani

preparazione:
Spolverizzate generosamente la carne con pepe macinato al momento, rivestitela con le fettine di pancetta, facendo in modo che si sormontino leggermente, e legatela infine con spago da cucina. Accomodatela in una pirofila, salatela, pepatela ancora un po', irroratela di olio e infornatela a 200 °C. Dopo 15' circa bagnatela con un bicchiere di vino bianco e completate la cottura per altri 15'. Poco prima di servire sgrassate il fondo di cottura, quindi servitelo con la lombata, che potrete accompagnare con purè di patate. Se desiderate n sugo più ricco e dal sapore più intenso, aggiungete nella pirofila le ossa eliminate durante la pulizia della lombata (chiedete al macellaio di conservarle, se avrete affidato a lui questo compito). Potete utilizzare il corposo intingolo anche per condire i tagliolini oppure altra pasta fresca all'uovo.